Bavette na Coalhada com Camarão Rosa e Queijo do Marajó

Foto: Denis Martins

Antes de tudo, algumas palavras de respeito e reconhecimento: devo esta receita ao grande e saudoso mestre Paulo Martins (que tantas vezes entrevistei trabalhando como repórter), cujo trabalho no livro CULINÁRIA MARAJOARA - Coleção Sabores do Brasil inspirou-me a fazer o que considero não mais que uma corruptela do prato original. Para quem aprecia o sabor peculiar que a culinária do norte do país pode oferecer, fica a minha dica de um bom livro, fruto de um trabalho de paixão e criatividade.

Minha adaptação ficou simplérrima porém saborosa. Eu usei:

• 600g de bavette di granno duro (tipo de massa italiana semelhante ao linguine, um pouco mais fina; fique à vontade para usar a massa que quiser);
• 07 dentes de alho picados;
• 01 cebola picada;
• 1/2 tomate picado (para decorar);
• Mix de ervas (salsa, cebolinha e coentro);
• Sal e Pimenta do Reino (moída na hora) à gosto;
• 500ml de coalhada natural (não adocicada);
• 500ml de creme de leite;
• 300g de camarão rosa médio sem casca;
• Noz-moscada à gosto;
• Azeite.

Cozinhe o bavette com água e sal até ficar al dente. Escorra e reserve.

Em uma frigideira aqueça azeite suficiente para refogar a base de seu molho. Refogue a cebola e o alho. Acrescente os camarões, as ervas e tempere com sal e pimenta do reino. Refogue por mais um minuto e junte a coalhada e o creme de leite. Desligue o fogo, mexa bem e raspe noz-moscada (não muita, para ela não "dominar" seu prato). Prove de sal e pimenta do reino, e se necessário, corrija esses temperos.

Misture o molho na mesma panela em que está a massa, envolvendo-a totalmente. Sirva em prato fundo com um toque final: por cima da massa, ao invés de polvilhar parmesão ralado, espalhe pedacinhos do delicioso queijo do Marajó e pequenos punhados de tomate picado.

A receita original do Paulo leva o camarão regional sem casca, além de outras ervas (alfavaca e chicória) que, com certeza, aumentam em muito a experiência gastronômica que é esta preparação. Em casa você pode fazer assim (eu mesmo pretendo seguir a receita original numa próxima oportunidade).

Paulo Martins era um daqueles profissionais de calibre exemplar que aparecem aqui na Terra uma vez ou outra. Ele deixou um legado de conhecimento que, em grande parte, influencia o Blog da Boa Comida até hoje:  o legado de valorizar nossa cultura gastronômica.

Delícia de prato. Obrigado, Paulo.

Costela à Americana (Mais Você)

Tem vezes que somos alvos daquelas gratas surpresas da vida que simplesmente nos fazem felizes; coisas que, do nada, abrem nosso sorriso alimentando o corpo e reconfortando a mente. Foi o caso desta costela.

Eu já havia visto a receita no programa "Mais Você" da TV Globo, no início desta semana, e como adepto da boa cozinha e apreciador de uma boa costeleta, resolvi mergulhar em mais este projeto culinário.

Recomendo que façam o mesmo. Vocês serão premiados com a costela mais saborosa e suculenta que já provaram, comparada apenas às servidas nos mais famosos "steakhouses" do sudeste do país!!! Simplesmente faltam-me palavras para explicar o quanto este prato é gostoso. Então vamos à ele!

Eu comprei primeiramente uma costela suína congelada e não temperada (atenção nesse detalhe). No Líder da Doca tem marcas que custam de R$17,00 (a peça com menos de um quilo) a R$20,00 (peça congelada com quase um quilo e meio). Descongelei e limpei a costela, parti-a ao meio (para caber na minha assadeira), deixando-a assim:

Seguindo a receita do programa, preparei a marinada que tempera a costela misturando em uma vasilha:

• 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo;
• 1 xícara (chá) de açúcar;
• 1 xícara (chá) de suco concentrado de abacaxi (Jandaia, Maguary etc);
• 1 xícara (chá) de molho shoyu;
• 1 colher (sopa) de alho picado;
• Sal e pimenta do reino à gosto.

Acredite, a mistura de açúcar mascavo com açúcar normal  e shoyu é EXTREMAMENTE NECESSÁRIA para o resultado final do prato. Nenhum ingrediente dessa marinada está aí à toa. Use exatamente as porções indicadas!

Pois bem, depois de misturar os ingredientes, coloque suas costelas dentro de um saco plástico (aqueles sacos plásticos tamanho G da seção de hortifruti dos supermercados se ajustam perfeitamente a essa tarefa) e dentro desse saco, derrame toda a marinada . Amarre o saco para não vazar e deixe que os líquidos envolvam bem as costelas; leve-as numa assadeira para a geladeira, onde as costelas deverão ficar mergulhadas nesse molho por um dia inteiro (dica: monte o prato às 10h00 da manhã de um dia, para levá-lo ao forno às 10h00 da manhã do dia seguinte).

Após um dia marinando, as costelas ficarão assim:

Já percebeu a mudança, né? A mágica do sabor está a um passo de se realizar!!! Aproveite a marinada e derrame-a também sobre as costelas, assim:

Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido. A receita original sugere 150º, mas meu forno tem 180º como temperatura mínima. Surte o mesmo efeito, não se preocupe.

As costelas vão assar lentamente nessa temperatura baixa, por duas horas. É importantíssimo que você respeite esse tempo; a paciência é uma virtude, meu caro, mas no final você será recompensado!

Após duas horas de forno, retire o papel alumínio da assadeira e deixe as costelas por mais 15 minutos, terminando de dourar. Lembra que eu falei que sua paciência seria recompensada? Pois bem, eis o prêmio:

Costelas suínas que se desfazem de tão macias, envoltas em um molho agridoce densamente saborosíssimo, que pode ser servido por cima dela.

Eu sou apaixonado por receitas agridoces, mas no seu caso, se quiser, você pode ainda ajustar o sal à gosto na mesa (com sal, sempre digo que é preferível pecar pela falta que pelo excesso).

Receita maravilhosa, carne maravilhosa, sabor absolutamente delicioso.

Se você quiser ver a Ana Maria Braga preparando essa receita, acesse o link abaixo. Nela, a apresentadora também ensina a fazer os famosos "onion rings", os anéis de cebola fritos que acompanham muito bem esta receita.

O link é: http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Carnes/0,,REC52582-7770-22+COSTELA+A+AMERICANA,00.html

Parabéns à equipe do programa por nos proporcionar tão fantástica experiência gastronômica!

E a você, ousado(a) desbravador(a) da cozinha, sucesso e bom apetite!!!

Comida di Buteco chega a Belém!!!

Em sua primeira edição na capital paraense, concurso gastronômico que visa estimular a culinária de raiz irá eleger os melhores botecos da cidade

A primeira edição do concurso Comida di Buteco chega à capital paraense no dia 15 de abril. O evento que há 12 anos acontece em Belo Horizonte se tornou referência no setor gastronômico do país e hoje percorre 15 cidades brasileiras. Idealizado pelo gastrônomo autodidata Eduardo Maya, o projeto objetiva valorizar a culinária regional através de uma competição que irá eleger os melhores botecos da capital. Em Belém, 16 bares vão concorrer e terão que conquistar a preferência de um júri especializado e também do público, que votará em cédulas distribuídas nos próprios botecos participantes. Esse ano o concurso vem com uma novidade: acontecerá simultaneamente em todas as cidades participantes. Ao todo, serão 320 botecos concorrentes.

O Comida di Buteco proporciona visibilidade aos micro-empresários do setor, fomenta o endoturismo na região, gera emprego, renda e qualificação da mão de obra. Deste modo, estimula o crescimento econômico da cidade através da valorização de um espaço tradicional e histórico na sociedade brasileira: o boteco. No ano passado, o concurso teve números significativos. Cerca de 1,9 milhão de pessoas estiveram nos botecos participantes no período do evento. Foram registrados 268 mil votos e vendidos 198 mil petiscos nos 254 bares concorrentes. Este ano, as cifras devem aumentar, com a entrada das cidades de Belém, Manaus e Fortaleza no evento.

Roteiro do sabor – O concurso começa com um circuito que vai do dia 15 de abril a 1 de maio. Nesse período, o público e o júri especializado poderão avaliar de zero a dez os seguintes quesitos: melhor tira-gosto, prêmio principal, que representa 70% do peso, temperatura da bebida, atendimento e higiene. Tem direito a votar quem prova o tira-gosto concorrente, inscrito pelo boteco.  Metade do peso do voto é o público e a outra metade, do corpo de jurados. A apuração dos resultados é feita pelo Vox Populi. Os vencedores serão anunciados na festa Saideira, um evento para 150 convidados, entre donos de botecos, jornalistas e patrocinadores.

Trajetória de sucesso – Pioneiro no país, o Comida di Buteco foi criado em 2000 e em pouco tempo se tornou uma das maiores atrações turísticas de Belo Horizonte. O evento que nasceu na capital mineira hoje leva criatividade e sabor para várias regiões do País. Para delírio dos boêmios brasileiros, o Comida di Buteco tem no roteiro as cidades de Salvador, Rio de Janeiro, Goiânia, Ipatinga, Montes Claros, Uberlândia, Poços de Caldas, Juiz de Fora, Campinas, Ribeirão Preto, São José do Rio Preto, Belém, Manaus e Fortaleza.

O concurso é realizado pela agência mineira Free Produções, comandada pelos empresários Eduardo Maya, Maria Eulália Araújo, Flávia Rocha e Ronaldo Perri e já teve reconhecimento no jornal americano The New York Times, no qual foi tema de matérias em outubro de 2007 e 2009.

Para mais informações visite: www.comidadibuteco.com.br

O evento tem o patrocínio de Hellmann's e Doritos, além de contar com o apoio da companhia aérea TRIP, Estácio de Sá, Abrasel, Sebrae, Governo do Estado, Prefeitura e Supermercado Formosa!


O Blog da Boa Comida deseja todo o sucesso na realização do concurso, e desde já abre suas portas para divulgação do evento! Vamos prestigiar, galera! Todo mundo votando!!!

O RETORNO... E O RISOTO!!!

Caríssimos que acompanham o Blog da Boa Comida, vocês sabem que eu estive ausente por cerca de seis meses. Os motivos foram inúmeros, mas passam da falta de tempo à vontade de cozinhar. Acredito que na cozinha você deve estar particularmente estimulado, empolgado e feliz, pois isso se reflete no carinho dedicado às preparações e no resultado, que sob essas circunstâncias sempre será satisfatório.

E eu retornei à cozinha. E o risoto também.

Mas este, eu afirmo, ficou ainda mais gostoso! Apresento a você agora o Risoto de Alho Poró e Camarão Rosa. A receita a seguir rende 10 porções comendo bem, ou 5 porções para verdadeiros esfomeados!!! Mas normalmente até 15 pessoas podem comer. Você vai precisar de:

• 500g de arroz para risoto (carnaroli ou arbório, mas eu usei carnaroli);
• 2 litros de caldo de legumes (sem problema, dissolva 4 tabletes de caldo pronto em 2 litros de água fervente);
• 200g (aproximadamente) de camarão rosa congelado pré-cozido (em Belém encontrei no Supercenter Nazaré, com a bandeijinha variando de R$16,00 a R$20,00;
• Cachaça;
• Alho-poró fatiado finamente (o equivalente a duas xícaras de chá, cheias - ou três xícaras, se você é fã de alho-poró como eu);
• 01 cebola picada;
• Sal e Pimenta do Reino à gosto;
• Azeite de oliva;
• 150 de queijo gouda, gruyére ou qualquer outro macio que derreta facilmente e não tenha sabor tão pronunciado (o gorgonzola, por ser muito forte, não é indicado, mas fique livre para experimentar - tome cuidado apenas com o sal, caso use gorgonzola, diminua para não mais que 100g e reduza a quantidade de sal da receita);

Então, presumindo que você já fez um serviço de "pré-cozinha" deixando preparados seus dois litros de caldo de legumes, vamos aos camarões. Deixe-os de molho em 1 1/2 xícara de cachaça, de 15 a 20 minutos. Passado esse tempo, escorra-os e acrescente NOS CAMARÕES um pouco de azeite, o suficiente apenas para besuntá-los. Use as mãos para misturar bem. Enquanto isso, sua frigideira antiaderente (que você já deixou aquecendo no fogão) estará BEM quente. Distribua seus camarões dentro dela, e se maravilhe vendo-os corar em questão de minutos -demora uns 3 minutos, não muito mais que isso, senão seus camarões rosa perderão a maciez característica e ficarão tão duros quanto sola de sapato. Tempere com sal à gosto enquanto eles estiverem grelhando. Reserve.

E agora vamos falar de dedicação. Risoto significa paciência, uma virtude que o premiará com o arroz mais cremoso e saboroso que já viu. Então, em uma panela aqueça azeite suficiente para refogar sua cebola picada e seu alho poró fatiado finamente; coloque esses dois ingredientes e deixe-os se entrosando, refogando e amaciando. Após cinco minutos, coloque seu arroz de risoto e frite-os até que ele comece a ficar translúcido. E agora vem a paciência que expliquei acima. Acrescente quatro colheradas de caldo (a panela chiará) e com uma colher de pau, vá mexendo. Quando o arroz absorver o caldo, acrescente mais algumas conchadas e vá mexendo. Seu arroz estará no ponto de 15 a 20 minutos, mas você precisa estar sempre perto, misturando-o carinhosamente e acrescentando caldo tão logo ele "peça" (seque). Não deixe queimar. Seu objetivo é que a mistura fique extremamente cremosa e o arroz, macio e desmanchando.

Um detalhe: a cada vez que você hidratar o arroz, colocando conchas de caldo, coloque também uma ou duas pitadas de sal. Este risoto você vai temperando aos poucos e provando. Pare de salgar quando achar que o sabor está "quase lá" (porque você ainda vai colocar o queijo, que é salgado).

Então, mais ou menos 20 minutos se passaram, você hidratou continuamente seu arroz e ele já está macio e cremoso. Agora acrescente o queijo escolhido cortado em cubinhos. Eles vão derreter e mesclar-se maravilhosamente bem à mistura, densa e macia.

Quando o queijo derreter o arroz revelará seu máximo sabor e chegará a hora de servir. Coloque duas colheradas generosas em um prato fundo, acrescente alguns camarões por cima, jogue um ou dois fios de azeite extra-virgem de oliva e polvilhe com salsinha desidratada. Se quiser, na mesa você pode polvilhar ainda um pouquinho de queijo ralado, não me importo. O importante é você se deliciar!!!

Um vinho tinto acompanha MUITO BEM esta receita, ahahah!

Agradecimentos à minha esposa Daniela, que me incentivou a fazer este prato; à Anete, esposa de meu cunhado Denis, cujo iPhone fez um dos poucos registros dessa delícia antes dela ser destruída (ahahah) e a todos da família que prestigiaram (ainda sobrou, viu galera?). Só faltou minha gatinha Julie saborear esta delícia!