Bavette na Coalhada com Camarão Rosa e Queijo do Marajó

Foto: Denis Martins

Antes de tudo, algumas palavras de respeito e reconhecimento: devo esta receita ao grande e saudoso mestre Paulo Martins (que tantas vezes entrevistei trabalhando como repórter), cujo trabalho no livro CULINÁRIA MARAJOARA - Coleção Sabores do Brasil inspirou-me a fazer o que considero não mais que uma corruptela do prato original. Para quem aprecia o sabor peculiar que a culinária do norte do país pode oferecer, fica a minha dica de um bom livro, fruto de um trabalho de paixão e criatividade.

Minha adaptação ficou simplérrima porém saborosa. Eu usei:

• 600g de bavette di granno duro (tipo de massa italiana semelhante ao linguine, um pouco mais fina; fique à vontade para usar a massa que quiser);
• 07 dentes de alho picados;
• 01 cebola picada;
• 1/2 tomate picado (para decorar);
• Mix de ervas (salsa, cebolinha e coentro);
• Sal e Pimenta do Reino (moída na hora) à gosto;
• 500ml de coalhada natural (não adocicada);
• 500ml de creme de leite;
• 300g de camarão rosa médio sem casca;
• Noz-moscada à gosto;
• Azeite.

Cozinhe o bavette com água e sal até ficar al dente. Escorra e reserve.

Em uma frigideira aqueça azeite suficiente para refogar a base de seu molho. Refogue a cebola e o alho. Acrescente os camarões, as ervas e tempere com sal e pimenta do reino. Refogue por mais um minuto e junte a coalhada e o creme de leite. Desligue o fogo, mexa bem e raspe noz-moscada (não muita, para ela não "dominar" seu prato). Prove de sal e pimenta do reino, e se necessário, corrija esses temperos.

Misture o molho na mesma panela em que está a massa, envolvendo-a totalmente. Sirva em prato fundo com um toque final: por cima da massa, ao invés de polvilhar parmesão ralado, espalhe pedacinhos do delicioso queijo do Marajó e pequenos punhados de tomate picado.

A receita original do Paulo leva o camarão regional sem casca, além de outras ervas (alfavaca e chicória) que, com certeza, aumentam em muito a experiência gastronômica que é esta preparação. Em casa você pode fazer assim (eu mesmo pretendo seguir a receita original numa próxima oportunidade).

Paulo Martins era um daqueles profissionais de calibre exemplar que aparecem aqui na Terra uma vez ou outra. Ele deixou um legado de conhecimento que, em grande parte, influencia o Blog da Boa Comida até hoje:  o legado de valorizar nossa cultura gastronômica.

Delícia de prato. Obrigado, Paulo.

Lasanha com Banana!

Essa lasanha eu aprendi a fazer na casa de minhas primas, e depois repeti em casa colocando meu "toque especial" (huahahaha). Servi durante a visita dos amigos Kelly e Emílio Mansur, de Fortaleza, em 2008, e também no aniversário da minha filha no mesmo ano. Você vai precisar de:

• 01 pacote de massa para lasanha (de preferência a que vai direto ao forno);
• 600g de queijo mussarela;
• 400g de presunto (suíno ou de peru, fatias finíssimas de preferência);
• 01 banana prata em rodelas finíssimas;
• 01 litro de leite;
• 100g de manteiga, exatamente;
• 100g de farinha de trigo, exatamente;
• Queijo parmesão ralado à gosto;
• 04 a 06 dentes de alho picados;
• 01 lata de molho de tomate temperado (tipo Pomarola ou similar), opcional;

Faça um "molho bechamel" que serve de base para a lasanha. Numa panela sobre fogo médio  derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo aos poucos, em colheradas rasas. Mexa firmemente com um garfo ou colher de pau. Quando toda a farinha já estiver misturada à manteiga, passe a acrescentar lentamente o leite, mexendo vigorosamente para não empelotar. É importante mexer bem e juntar o leite aos poucos (colocar todo o leite de uma só vez vai empedrar o molho, dificultar sua diluição). O molho bechamel estará pronto quando atingir o ponto semelhante a um mingau de maisena.

Com o molho pronto, acrescente nele o alho e o queijo parmesão à gosto. Sugiro, como sempre, que você compre uma fatia de parmesão fresca e rale na hora - o sabor é esplêndido! Retire a panela de bechamel do fogo.

Agora monte a lasanha. No fundo de uma assadeira retangular de vidro (ou uma lasanheira) espalhe umas duas boas conchadas do bechamel. Depois coloque uma camada de folhas de massa (lembre-se, como você está usando a do tipo que não precisa ser cozida antes, ela vai ao forno assim mesmo e ficará pronta lá dentro; fique atento na hora de comprar). Não sobreponha folhas de massa umas às outras, a camada preferencialmente deverá ser fina e delicada.

Feito isso, coloque uma camada de queijo mussarela, presunto, molho e outra de massa. Vá alternando essas camadas.

Quando estiver mais ou menos no meio da lasanha, em alguma camada intermediária (seja ela de queijo, presunto ou massa), distribua uma camada de rodelas finíssimas de banana. Essa camada será única (toda a banana ficará aqui, espalhe-a bem - não estranhe, mas isso ajudará a distribuir melhor o sabor e não sobrecarregará a lasanha de doce). Quando terminar de fazer sua camada de rodelas de banana, prossiga as camadas normais (massa, queijo, presunto, molho, massa...) até preencher a assadeira.

Por último, derrame o restante do molho por cima e em volta da lasanha. É importante que os ingredientes fiquem totalmente envoltos nesse molho, quase "nadando" (do contrário a lasanha ficará seca, e não isso que você quer, pelo contrário - a suculência da massa e do recheio imersos no molho cremoso são marcas registradas desta lasanha!).

Polvilhe generosamente seu queijo ralado por cima da lasanha e derrame alguns fios de azeite à gosto. Leve ao forno pré-aquecido respeitando as regras de cozimento que constam na embalagem da sua lasanha. Depois é só retirar do forno e servi-la ainda quente, borbulhando! Hum!

DICA 1: ao finalizar sua lasanha, sobre a última camada, você pode acrescentar uma lata de molho de tomate (ex: Pomarola com Manjericão ou com Azeite e Ervas Finas), espalhando com a ajuda de um garfo antes de jogar o parmesão.

DICA 2: Como você notou esta receita não leva sal, pois todos os ingredientes já são devidamente temperados/salgados e complementam o paladar agridoce (por conta da banana) que confere ao prato seu gosto marcante. Bom apetite!!!